La gastronomie

La cuisine  du Lot et Garonne jouit d’une excellente réputation.
Productions et  spécialités régionales :

foie gras, pruneaux d’Agen, noisettes de Cancon, tomates de Marmande, tourin, tourtière, cèpes, etc.
Les recettes ci-dessous ont été transmises par une gavaudunoise.
Merci de nous envoyer vos recettes du terroir. Nous les publierons.

Les recettes d’Elida

TOURIN BLANCHI A LA TOMATE
Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes

– 2 l d’eau
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 4 gros oignons – 2 cuillères à soupe
de farine
– 1 tête d’ail
– 2 cuillères à soupe de graisse de
canard
– 1 feuille de laurier
– 300 g de pain de campagne
rassis en tranche
– 3 belles tomates
– sel, poivre
– 3 oeufs

Faire bouillir l’eau avec la feuille de laurier dans un faitout.
Mettre un peu de graisse de canard dans une poêle.
Faire fondre doucement les oignons émincés, puis ajouter l’ail coupé en lamelles.
Faire cuire 3 minutes sans que l’ail se colore.
Bien surveiller la cuisson.
Lier avec la farine, mouiller avec un peu d’eau.
Bien remuer puis verser dans le faitout.
Eplucher, épépiner et couper en tranches les tomates, les mettre dans la poêle avec le reste de la graisse de canard. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes environ.
Verser le contenu de la poêle dans le faitout. Laisser frémir une dizaine de minute.
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs puis laisser tomber les blancs d’oeufs un à un dans le bouillon frémissant.
Retirer le faitout du feu.
Délayer, dans une louche, les jaunes d’oeufs avec le vinaigre. Pour réussir la liaison ajouter un peu d’eau froide avant d’incorporer lentement ce mélange au tourin sans cesser de remuer.
Tremper la soupe : c’est à dire, verser le bouillon sur de fines tranches de pain disposées dans une soupière. Couvrir.
Attendre au moins 5 minutes avant de servir.

LA MIQUE AU PAIN
Préparation 25 mn
Cuisson : 2H30
Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le bouillon :
– 2, 5 kg (3kg pour 10) de petit salé dans l’échine (ou une
poule d’environ 2,5 kg ou un canard, ou des carcasses ou un pot au feu)
– 500 gr de carottes
– 5 poireaux
– 1 côte de céleri
– 1 oignon piqué de 2 clous de girofles
– 1 petit chou
– 6 pommes de terre
– 3 navets
– 1 petite poignée de gros sel
Pour la pâte :

– 500 gr de farine de blé
– ½ paquet de levure de boulanger
– ½ verre d’eau tiède
– 3 cuilères de graisse de canard
– 1 c à soupe de lait
– 6 oeufs
– 1 cuillère à café de sel
– 1 cuillère de graisse de canard

Verser dans un saladier une bonne assiettée de croûtons de pain de campagne très rassis et coupés en dés.
Ajouter une poignée de lardons. Humecter le pain d’un ½ verre de bouillon, ajouter la graisse de canard, sel, poivre et mélanger.
Battre 4 oeufs. Incorporer les oeufs battus à la préparation précédente faite de pain et de lardons. Ajouter progressivement la farine afin que tout se tienne et que le mélange se détache du récipient.
Le secret : Ne pas écraser le pain.
Demi-heure après avoir mis les légumes, glisser la mique dans le bouillon et laisser cuire pendant ¾ d’heure en la retournant délicatement une fois avec l’écumoire.
La mique doit doubler de volume. Afin qu’elle ne retombe pas, il faut que l’ébullition soit toujours la même.
Servir la mique dans un grand plat  entourée du petit salé et des légumes.

CEPES AU FOUR
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min environ à four à feu doux (thermostat 4/5 ou 180°).
Ingrédients pour 6 personnes

  – 1 kg de cèpes ou plus
– de la graisse de canard ou ½ verre
d’huile
– 4 gousses d’ail
  – 2 cuillerées à soupe de persil plat
haché
– sel, poivre

Couper les pieds terreux de cèpes.
Essuyer les cèpes soigneusement ou les laver.
Séparer les têtes des pieds puis graisser ou huiler les têtes. Les faire cuire environ 20 à 30 minutes en les retournant délicatement (le temps de cuisson dépend de la grosseur des cèpes).
Hacher les pieds des cèpes avec l’ail et le persil. Verser un peu de graisse dans une poêle et quand elle est bien chaude y verser le hachis et laisser cuire 5 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le persil. Laisser cuire encore 3 minutes à feu doux.
Déposer les têtes des cèpes sur le plat de service (le dessus du cèpes contre le plat) et parsemez  le hachis.

Que boire ? : Un vin rouge, Cahors, Bergerac, Duras etc.

CARCASSES DE CANARD
Préparation :
Cuisson : 20 mn
Préchauffer le four doux à 180° (ou thermostat 6)
Ingrédients pour 6 personnes

  – 12 carcasses de canard,
  –  4 gousses d’ail
–  
2 ou 3 cuillères de graisse de canard
 – 1 bouquet de persil,
 – sel et poivre

    Badigeonner les carcasses avec la graisse de canard.
    Les mettre à four chaud dans une grand plat ou lèche frite (ou sur des braises en les retournant souvent).
    Saler, poivrer.
    Au moment de servir, ajouter l’ail et le persil hachés.
    Servir avec une purée de pommes de terre.
    Vin conseillé : Un vin rouge de pays.

    PAIN PERDU
    Préparation : 15 mn
    Cuisson : 15 mn
    Ingrédients pour 6 personnes :

     – 12 tranches de pain rassis
    – 30 cl de lait
    – 3 oeufs
    – 100 de cassonade
    –   100 grammes de beurre
    – 1 cuillère de cannelle ou vanille en
    poudre ou de fleur d’oranger selon
    le choix
    – sucre glace

    Battre les oeufs entiers dans un saladier, y ajouter le sucre, le lait, le parfum.
    Tremper les tranches de pain dans ce mélange.
    Egoutter et mettre le beurre à chauffer dans la poêle. Y faire dorer doucement les tranches de chaque côté.
    Servir chaud en saupoudrant de sucre glace.

    Que boire ? : Un vin doux naturel, etc.

    Merveiles ou beignets

    LES MERVEILLES

    Préparation : 30 mn
    Cuisson : 1 mn environ
    Ingrédients pour 12 personnes :

      – 900 g de farine de blé
      – 7 oeufs
      – 2 paquets de levure
      – 4 cuillerées d’huile
      – 50 g de beurre
      – 200 g de sucre
     – 1 verre de lait ou d’eau
      – 1 pincée de sel
      – 1 sachet de sucre vanillé
      – 1 bain d’huile pour la friture
      – sucre glace pour saupoudrer les
    merveilles

    Mettre dans un récipient la moitié de la farine. Ajouter la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
    Mélanger. Faire un puits, casser les oeufs ajouter l’huile, le lait ou l’eau et le beurre fondu.
    Mélanger le tout en ajoutant petit à petit le reste de la farine.
    Bien travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier et qu’elle forme une boule.
    Laisser reposer au moins 4h.
    Abaisser la pâte au rouleau à 4 ou 5 millimètre d’épaisseur et découper des morceaux en losange, en carrés, en ronds, en rectangles incisés suivant l’envie du moment.
    Faire dorer les merveilles à l’huile très chaude. Les égoutter, les mettre sur un linge. Lorsque toutes les merveilles sont cuites et qu’elles ont refroidi, les plonger dans un saladier ou vous aurez préalablement mélangé du sucre en poudre et du sucre glace.
    Enfin, disposer les merveilles sur un plat.
    Les merveilles encore chaudes sont excellentes.

    Que boire ? : Un vin blanc sucré Monbazillac, etc.